Wir haben mal mit ca. 6000 Euro gerechnet, damit pro Monat ein Zufluss von ca. 500 Euro entsteht. Ist das realistisch ?
Zu dem Aktiendepot wurde bereits alles geschrieben. Dem ist nichts mehr hinzuzufügen. Ausser, dem Hinweis, "den Banker" lieber nicht mehr um seine Meinung zu fragen 
Eine Entnahmerate von 500 EUR monatlich ist sehr realistisch, sofern deine Mutter das Kapital bis zu ihrem Lebensende gänzlich verbrauchen möchte. Bei einer angenommenen Verzinsung von 2,6% p.a könnte sie damit bis zu ihrem 96. Lebensjahr monatlich nominal 500 EUR entnehmen. Das bedeutet, es wäre vermutlich sogar mit reinen Zins- und Rentenprodukten möglich, diese Entnahmerate zu erzielen. Trotzdem ist eine gewisse Aktienquote m.E. weiterhin sinnvoll um zumindest eine Chance auf die Entnahme realer, also inflationsbereinigter 500 EUR zu haben. Ich würde daher mit der Mutter besprechen was sie möchte, wieviel Risiko (Stichworte "Renditereihenfolgerisiko" und "maximaler Drawdown") sie im Alter gehen will und aushält, was ggf. am Lebensende noch für eine Vererbung übrig bleiben soll, etc.
Und anschliessend darüber nachdenken, die Aktienquote ggf. Richtung 50-60% zu reduzieren.