Die oben von anderen angegebenen Quellen sind derart widersprüchlich, daß ich mich darauf nicht verlassen würde - und dann heißt es ja, es komme auf den Einzelfall an.
Im Steuerbescheid erscheinen z.B. Bruttoentgeltumwandlungen nicht. Man könnte so auf die Idee kommen, Bruttogehalt z.B. in eine Altersvorsorge zu wandeln.
Bzgl. Angabe in der Steuererklärung - meine Kapitalerträge stehen da nicht bzw. nur die noch nicht direkt von der Bank versteuerten.
Allerdings wird bei der Berechnung des Kindsunterhalts das Gesamteinkommen ermittelt (also alles, was der Arbeitgeber zahlt, inkl Entgeltwandlungen) und anschließend ggfs. als abziehbar angerechnet. Wenn das im Jugendamt über die Beistandschaft läuft, machen die es genauso. Das „Amt“ weiß also, wie es geht, fragt sich nur, wer mit wem dort spricht 
Ähnlich berechnet das „Amt“ das, wenn es um Jugendhilfemassnahmen geht (SGB VIII, wenn ich mich nicht irre).
Und dann stellt sich die Frage, wie rechtssicher es ist, dass jemand mit 100.001 € einen erheblichen Betrag zahlen muss, jemand mit 99.999 € jedoch keinen Cent und so nach allen Abzügen erheblich besser da steht, als jemand mit 2 € mehr brutto. Ich könnte mir vorstellen, dass dazu Klagen anhängig sind, außer natürlich es gibt irgendwelche Abstufungen bei den zu zahlenden Beträgen.
Also - ab zum Fachanwalt.